台灣美食故事》包著冬瓜餡的「鳳梨酥」由來

《撰文／AUTOCLEAN 自清》

每當年節到來，送禮選擇總是少不了它，也是觀光客來台灣必買伴手禮。多年長紅的鳳梨酥，是台灣人難忘的味道，象徵好運「旺來」，傳統的鳳梨酥包著冬瓜餡，卻叫「鳳梨酥」，也是大家討論不停的小話題，讓我們聊聊鳳梨酥的故事。

冬瓜餡其實是「改良品」

日治時代，台灣普遍栽種的鳳梨，其實是外來品種「開英2號、3號」，當時被製作成鳳梨罐頭大量外銷。

鳳梨產業盛行下，國內很多業者嘗試研發各種鳳梨產品，包含果醬、蜜餞和糕餅，剛開始烘焙業者將鳳梨做成果醬，外面包上餅皮，做成鳳梨餅，但因為鳳梨本身纖維粗，容易卡牙縫，口感太酸，雖然有香酥的餅皮來中和口感，但整體的搭配還是不夠好，業者開始改包冬瓜餡。

糕餅師傅嘗試將鳳梨混合其他食材，後來發現冬瓜含水量高達90%，纖維很細緻，煮熟脫水後，再加入鳳梨、糖和麥芽等食材，長時間熬煮製成鳳梨冬瓜醬，既不卡牙縫又甜而不膩，改善了純鳳梨做成的內餡，也成為我們記憶中熟知的傳統鳳梨酥。

鳳梨餡敗部復活

1970年代，台灣還是全球第二大鳳梨出口國，隨著罐頭生意被東南亞取代，台灣鳳梨走上改良的路。

有別過去的鳳梨纖維粗、口感酸，台農改良了品種，稱為「台農2號、3號」鳳梨。改良後的鳳梨香甜可口，加上市場上有民眾質疑鳳梨酥為什麼用冬瓜醬來製作的聲音，業者將改良後的鳳梨製成鳳梨酥，為了與傳統的鳳梨酥做區別，就取名為「土鳳梨酥」，因為使用土鳳梨，口感也偏酸。

後來也使用不同的鳳梨品種，製成口味不同的鳳梨酥，例如：台農17號金鑽鳳梨製成的「金鑽鳳梨酥」，纖維較少，口感介於冬瓜醬和土鳳梨醬之間，還有加入不同水果、堅果、果乾等的配料，做成各式口味的鳳梨酥，都大受歡迎。

鳳梨台語的諧音為「旺來」，逢年過節送鳳梨酥有吉利興旺的意思，冬瓜醬、鳳梨醬，不同的口味的鳳梨酥，吃了好運旺旺來！

photo sources: Flickr, photoAC

	JUDY HUANG
	在說好故事的路上前進。

我想看更多