台灣美食故事》山裡的美味 4 種原住民食材

《撰文／AUTOCLEAN 自清》

常常在思考台灣在地美食有哪些，最有台味的，就必須要提到原住民美食了，他們使用傳統的智慧，在山裡栽種的台灣原生植物，創造出變化萬千的風味，也是台灣獨特的味道，現在來聊聊 4 種別具風味的原住民食材。

馬告

中文名稱為「山胡椒」，馬告為泰雅族語，原住民料理中最常見的調味料，馬告的嫩葉、果實和花朵都能食用，擁有薑、檸檬的香氣，夏天長出綠色的小漿果，是最佳採摘時期，新鮮的果實嚐起來麻辣，可以作為鹽巴的替代品，曬乾後的果實呈現黑色，更像胡椒粒，稱為「山林裡的黑珍珠」。

醫學研究發現有鎮靜、抗憂慮、抗發炎的功效，所以泰雅族人煮雞湯、炒菜時抓一把就能增添菜色的風味，宿醉時能解酒，吵架、偏頭痛的時候都要喝上一口馬告水來舒緩情緒，遇到不如意的事情就會喝馬告水，被視為祖靈的味道，相當珍貴。

除了作為香料，被國內外廚師視為絕佳的在地食材，馬告還具有醫療、殺菌、鎮定功效，可以作成各種產品。

土肉桂

台灣特有的闊葉樹種，生長在400~1,200公尺之中、低海拔闊葉林，富含肉桂醛、乙酸肉桂酯、肉桂酸、香豆素等，其中肉桂醛含量超過80%，比一般肉桂精油含量更高，葉片精油含量比樹皮高出5倍而受到重視。

不同於進口的肉桂大多以樹皮為主，台灣的土肉桂則能使用葉片，煮湯、泡茶、做甜點都別具風味。

作為藥用，研究發現，肉桂醛可有效降低動物體內尿酸、穩定血糖和預防結石等功效。

刺蔥

學名為「食茱萸」，外表和春樁相似，但是葉子的背面有刺，所以有「鳥不踏」的稱號，一年四季都有。做為食材，可以食用嫩葉，帶有檸檬、香茅與花椒的香氣，所以能作為新香料使用，和花椒、薑並稱為「三香」，原住民大多將刺蔥塞進魚肚中去腥添味，也很適合燉雞湯、炒豬肉、涼拌菜和製作成刺蔥醬。

刺蔥的營養價值很高，膳食纖維是地瓜葉的5倍，1/3盤就能抵1杯牛奶的鈣；維生素C含量與青椒一樣高，鐵質更是紅鳳菜的4倍、黑芝麻的2倍，適合吃素的人補鐵；刺蔥也有多酚類植化素，能夠抑制黃嘌呤氧化酶、降低尿酸，達到預防痛風的功效。

雖然是營養價值超高的食材，但營養師提醒，刺蔥是高鉀食物，腎臟功能不佳的人要小心食用。

山當歸

也可稱為「土當歸」，是栽種在中央山脈海拔約1800公尺至2800公尺山區，根、莖、葉都能食用，有特殊的香氣，清淡的當歸味，嫩葉可以用來炒蛋、煮湯。

山當歸根和莖有補血、補氣和增強免疫力等療效，所以也能拿來入藥。

photo sources: jimmy chuang via flickr, Norfolk

	JUDY HUANG
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